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MENU DEGUSTACION
RESTAURANTE AMBAR
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Por : Chef Carlos A
Yanguas A.
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MOMENTO 1
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CEVICHE DE PESCADO BLANCO
AL SUERO COSTEÑO
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CON CROCANTES DE TOCINO
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Trozos de pescado blanco
fresco con pimentón, cebolla en doble ciselado, ají guindilla, cilantro,
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Limón mandarino, suero
costeño, crocantes de chicharrón y de plátano verde.
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MOMENTO 2
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DECONSTRUCCION DE AJIACO
SANTAFEREÑO
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Con brunoise de papas, alcaparras fritas,
pétalos de flores,
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germinados de cilantro,
espuma de guasca y rollo de ave relleno
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de alcaparras y queso
ricotta.
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MOMENTO 3
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FRITURAS DE NUESTRAS
RAICES:
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CHOCULITA DE PLATANO MADURO
rellena de
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encocado de camarones, con ají de
aguacate,
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banano y limón mandarino
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BALITA GUAPIREÑA DE
PLATANO VERDE
rellena de
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encocado de mariscos, con hogao
del pacífico
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MARRANITA DE PLATANO
PINTON
con chicharrón y
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ajipique
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MOMENTO 4
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PULPO AL CARBON CON ACEITE DE AJO Y VINAGRETA
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DE LIMON MANDARINO, SOBRE
PURE DE ARRACACHA
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MOMENTO 5
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FRAPE DE AGUADEPANELA CON
LIMON MANDARINO Y
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LIMONCILLO
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MOMENTO 6
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FILETE DE CORVINA EN SALSA DE CHONTADURO
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Y LECHE DE COCO
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MOMENTO 7
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ARROZ ATOLLAO
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CON COLA ENDIABLADA AL
AJI DULCE
Y crocantes de arracacha
morada
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MOMENTO 8
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CHEESE CAKE DE MAMEY Y
SALSA DE DESAMARGADO
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CON CASQUITOS DE LIMÓN
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miércoles, 12 de febrero de 2014
MENU DE DEGUSTACION EN PEREIRA PARA EL RESTAURANTE AMBAR, por Chef Carlos A Yanguas A
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diculpeme amigo carlos yanguas un gran maestro, seguidor y promotor de la cocina colombiana, pero no se equivoque con la deconstrucción del ajiaco, jamás flores y jamás riocotta, engañe al extranjero pero no engañe al colombiano, y hasta sigo discrepando de las semillas de cilantro que tampoco me cuadran, se lo dice un simple consumidor no un cocinero!!!
ResponderEliminarCreo que Ud como conocedor de la cocina colombiana sabe muy bien que el ajiaco Bogotano tiene ingredientes como las alcaparras y la crema de leche que poco o nada vienen de nuestras cocinas parentelas. En mi caso soy muy respetuoso de las interpretaciones que hago y solo agregue en una pequeña parte la ricotta, para poder utilizar las alcaparras en el relleno de los rollitos de ave, así como a las mazorcas les doy un terminado después de cocidas en la brasa, resaltando con eso elsabor ahumado de nuestras cocinas campesinas.
ResponderEliminarNo engaño y tampoco pretendo hacerlo, solo son reflexiones de un simple cocinero.
chef, admiro todo su trabajo y gran labor la que hace al dejar la comida colombiana y sobretodo la pacífico en alto, pero considero que si desacertó con nombrar 'ajiaco' a algo que solo tiene dos ingredientes de dicho plato (ajiaco santafereño), el ave y las papas; además como usted bien lo escribió, las alcaparras no hacen parte de nuestra cocina perental.
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